Por: Xochiquetzal Rangel.
Desde hace más de 12 años, Felipe Silva, retomó la tradición familiar de la elaboración de dulce de caña nombrado “Panocha” por la forma cuadrada que tiene, y haciendo alusión a la vagina de una mujer por el hueco que tiene en medio. Este proceso lo aprendió desde que tenía solo quince años y lo llevó a cabo en San Juan, un pueblo de la serranía de Durango.
El estruendoso sonido del motor del tractor, anuncia el comienzo de uno de las más dulces producciones en la “Molienda Don Felipe”, negocio familiar que promueve la tradición del dulce de caña, ubicado entre la sierra de Durango y unos cuantos kilómetros de Culiacán Sinaloa, en Tamazula de Victoria Durango, un poblado con más de 2,700 habitantes.
Aunque la cocción toma entre 4 y 5 horas desde la extracción del jugo de caña, hasta el cuaje del producto final, la verdadera producción de las "panochas" comienza desde un año antes con la siembra de las cañas que dan vida al dulce.
A partir de mayo y junio la familia de Don Felipe se dedica a la siembra de las cañas que tardan en promedio 10 meses en crecer y poder ser utilizadas en la época de Semana Santa, es por esta razón que la venta de la molienda de Don Felipe se da únicamente durante marzo y abril.
Durante este periodo de tiempo obtienen entre 250 y 400 dulces de "pancha", para los cuales se necesitan en promedio 342 litros de jugo de caña “agua miel” para un solo cazo, lo que equivale a entre 15 y 18 cubetas del jugo. Con un costo de producción diario de 2,000 pesos; mientras que la venta de la pieza es de 20 pesos.
El Proceso de cocción:
Comienza con la selección de las cañas de las cuales se les extrae el jugo o “Agua miel”, este proceso de selección es importante ya que si se utiliza una caña seca o demasiado madura, impide que el agua miel al final del proceso cuaje.
Una vez escogidas las cañas, se les hace un pequeño corte en diagonal en las puntas para entrar al molino que funciona con motor, para aplastarlas y extraer el jugo verdoso de estas, posteriormente es vaciado en cazos de cobre que descansan sobre los hornos en hoyos de tierra.
El caldo comienza a calentarse al momento en el que se le hecha un puño de cal, el cual suelta espuma que debe de irse limpiando con una Jícara, para que así el extracto de caña quede limpio. Se pone a hervir el extracto a fuego lento y a altas temperaturas, con la finalidad de que se consuma la mayor cantidad de agua y quede únicamente la sacarosa o azúcar.
Durante la elaboración hay una especie de baile de sabores y colores en el agua que hierve sobre los cazos de cobre, ya que la preparación comienza siendo una sustancia de agua verdosa, pasando a ser café con espuma amarillenta y finalmente se obtiene una miel densa de color naranja, que expide el más rico aroma de azúcar que atrae desde abejas hasta las papilas gustativas más finas.
Una vez que el “caldo” se ha puesto naranja, esta listo para servirse en los moldes de árbol de Tepehuaje, los cuales deben estar previamente limpios y húmedos, para dejar reposar durante 1 hora o más el dulce.
Heriberto Chaidez, nieto de Felipe Silva, explicó que hace doce años, su abuelo decidió rescatar la tradición de los trapiches, como se les suele llamar a las personas que realizan este tipo de dulces y que proviene del nombre que recibe el molino con el que se extrae el jugo de caña; debido a que hay cada vez menos productores artesanales de este dulce artesanal. Por lo que su familia apoyó la idea y tanto él como su hermano continuan con el negocio familiar que realizan una vez al año.
“Para nosotros representa algo muy importante porque es la tradición familiar, desde que mi abuelo tenía 15 años. Lo que queremos es que la gente vea de donde sale, cómo se hace y también a qué sabe, la verdad sí es algo bonito, es muy importante para nosotros”, comentó.
Enfatizó que pese a que el trabajo para elaborar una pieza de "panocha" es agotador y costoso al principio, el producto se vende por completo, por lo que aconsejó a las personas que quisieran avivar esta tradición lo haga, además de que la gente consuma productos naturales y artesanales, ya que en el sur, región en donde principalmente se realizan los dulces de caña, hay familias que viven de la elaboración del dulce además de la venta del mismo.
A- ¿Les enseñarías esta preparación a tus hijos?
H- La verdad es que el proceso sí se lo enseñaría a mis hijos, ¿cómo no? es un proceso pesado porque es desde que amanece hasta que oscurece, pero es algo bonito, algo bien, algo que hacían nuestros abuelos y eso es algo que tú vas a tener, de lo que te enseñaron ellos cuando te lleguen a faltar.
